Croquette de canard

Voorbereidingstijd: 30 minuten
Bereidingstijd: 1 uur
Aantal personen: 10
Moeilijkheidsgraad: 4
Nederland is het land van snacken met bitterballen en nu een kwinkslag naar mijn Franse avontuur. Deze keer maken wij de bitterballen met heerlijke Franse Confit de canard.

Benodigdheden

1 kg netto geplukte confit de canard (alleen vlees, dit vlees is al gezouten)
150 gram eenden vet (uit het blik gebruiken en aanvullen eventueel met eenden vet uit blik.
180 gram bloem
6 blaadjes gelatine van 1,5 gram per blaadje
1,5 liter eenden of gevogelte bouillon (ook rest bouillon uit blik gebruiken)
0,3 gram kardemom gemalen
0,3 gram gemalen zwarte peper
20 gram vers gehakte peterselie
150 gram kleine ui blokjes

Voor het paneren:
250 gram tarwebloem
150 gram losgeklopt eiwit
500 gram panko paneermeel (of fijn blank paneermeel)

Bereiding

Smelt het eenden vet uit en voeg de tarwebloem toe, gaar de bloem al roerend met een houten lepel. Zorg ervoor dat de roux niet kleurt.
Na 5 minuten verhit te hebben de roux laten afkoelen.
Breng de gevogelte bouillon aan de kook, voeg de ui en de specerijen toe, 5 minuten rustig laten koken.
Week de gelatineblaadjes in koud water, blad voor blad. Wanneer de blaadjes zacht zijn een voor een uitknijpen en oplossen al roerend in de warme bouillon.
De bouillon is net tegen de kook aan en de roux is op keuken temperatuur.
Voeg al roerende beetje voor beetje de roux aan de licht borrelende bouillon toe.
Het moet een stevige ragout worden, en het kan zijn dat niet alle roux nodig is.
Snijdt het eenden vlees in kleinere stukken en voeg aan de ragout toe, kort verhitten en als laatste de vers gehakte peterselie toevoegen.
Uitstrijken op een plaat en af laten koelen. Liefst een nacht laten rusten.
Minimaal 6 uur mocht u haast hebben.
Wel afdekken met huishoudfolie wanneer de massa koud is.
In de keuken noemen wij dit een “Salpicon”

Het draaien van de bitterballen.
Een ruime schaal met een goede bodem bloem.
Een ruime schaal met losgeklopte eiwitten (niet schuimig)
Een ruime schaal met paneermeel of panko paneermeel.

Doe dit met drie personen.
Draai eerst de ballen (gewicht per bal ongeveer 25 gram)
Terug koelen om stevig te blijven.
Dan eerst door de bloem wentelen, geen open stukken laten, afschudden.
Dan door het eiwit rollen, afschudden.
Dan door het paneermeel rollen.

U kunt een voorraad in de vriezer bewaren, let wel dat de ballen los ingevroren worden voordat u deze in een afgesloten bak of zakjes bewaard.

Een goede combinatie is of truffel mayonaise of basilicum mayonaise.

Meer recepten

Fraise Romanoff
Lente Hamburger met asperges en pijn boom pitten.
Tempura van witte en groene asperges: groenten tussengerecht.
Sauce Antiboise.