O,5kg. Asperge B keuze (heeft met de maat te maken en niet met de kwaliteit) Geschild is het eenvoudigst, dus vraag dan zeker ook naar de schillen.
4 dl. Bouillon getrokken van de schillen van de asperges (6 dl water, 5 gram zout, 300 gram schillen) en de specerijen die hieronder vermeld zijn.
1 mespunt witte peper gemalen
1 mespunt nootmuskaat gemalen
1 mespunt gemalen foelie
2 eetlepels vers gehakte krulpeterselie
350 ml. Slagroom 35% vet gehalte (3/4 stijfkloppen en koud zetten)
250 gram gepelde Hollandse garnalen
125 gram groene asperge tips (iets meer dan beetgaar geblancheerd)
40 gram geplukte kervelblaadjes (houdt 8 gram achter voor decoratie)
100 gram crème fraiche
15 ml water
Peper en zout naar smaak toevoegen.
18 gram gelatine blad (blad voor blad in lauw water weken)(11 blaadjes)
Slamix voor decoratie.
Laat de schillen met het water rustig trekken voor een ½ uur. En zeef daarna de schillen eruit.
Snijdt de geschilde asperges in stukjes van 2 centimeter. De 500 gram wordt gegaard in de 4 dl. Asperge bouillon en daarna in een keuken machine tot gladde puree gedraaid LET OP Houdt 150 gram achter bij voorkeur de kopjes (kleiner snijden) dit wordt het garnituur samen met de groene asperge tips(gesneden) en een deel van de garnalen.
Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes, blad voor blad toe aan de warme massa. Belangrijk is om goed door te roeren voordat het volgende blad toegevoegd wordt.
De massa Niet meer koken.
Koel de massa terug op ijswater. Na enkele minuten voeg je de aspergepunten, de groene asperge tips gesneden, de helft van de Hollandse garnalen en de gehakte peterselie toe.
Met regelmaat rustig doorroeren.
Wanneer de binding ontstaat (dus nog redelijk te roeren is) Spatelt je rustig de geklopte slagroom eronderdoor.
Bekleedt een cakeblik met plasticfolie (of gebruik siliconen vormen) en schep de massa hierin.
Laat dit een nacht in de koeling opstijven.
Bij kortere verwerking tijd in de vriezer zetten.
Maak van de crème fraiche, water en 32 gram gehakte kervel een gladde crème, maak deze op smaak met zout en peper.
Serveren:
Haal de terrine uit zijn vorm(voorzichtig)
Snijdt deze met een dun mes in gelijke plakken.
Garneer met de kervel crème, aspergepunten, kervelblaadjes en de Hollandse garnalen.
En/of kwartelei, rivierkreeftje.