Het antwoord zit in een combinatie van smaak, schaarste, traditie en waarde. Witte asperges zijn namelijk niet zomaar een groente. Ze groeien onder de grond, afgeschermd van zonlicht. Daardoor blijven ze wit in plaats van groen, wat ze een zachtere en subtielere smaak geeft. De oogst vereist precisie en handwerk: boeren staan in de vroege ochtend op om met speciale messen de asperges stuk voor stuk uit de aarde te steken, zonder ze te beschadigen.
Een arbeidsintensief proces
“Het is zwaar werk,” zegt een aspergeteler uit Heeswijk-Dinther. “We steken elke stengel met de hand. Eén verkeerde beweging, en de asperge breekt.” Dat maakt de teelt arbeidsintensief en dus kostbaar. En omdat het seizoen loopt van ongeveer begin april tot 24 juni, is er een relatief korte periode waarin verse, Nederlandse asperges beschikbaar zijn. Die combinatie van beperkte beschikbaarheid en hoge kwaliteit draagt bij aan hun bijnaam: het witte goud.
Culturele én economische waarde
De vergelijking met goud is niet alleen symbolisch. In toprestaurants worden witte asperges vaak geserveerd met luxe ingrediënten zoals zalm, ham, truffel of botersaus. Op markten kunnen de prijzen oplopen tot wel 10 tot 15 euro per kilo, afhankelijk van de kwaliteit. “Mensen zijn bereid meer te betalen voor verse, lokaal gestoken asperges,” legt een marktkoopman in Veghel uit. “Het hoort echt bij deze tijd van het jaar.”
Bovendien is de asperge voor veel regio’s een belangrijk economisch product. In Limburg en Noord-Brabant worden complete festivals en fietsroutes gewijd aan de groente. Boerderijwinkels en restaurants spelen erop in, en toeristen komen speciaal voor de verse oogst naar de streek.
Een stukje luxe op je bord
Toch is het vooral de beleving die telt. Het bereiden van asperges – vaak geserveerd met krieltjes, ham, een gekookt ei en gesmolten boter – is voor velen een ritueel. Het wit glanzende uiterlijk, de zachte bite en het seizoen waarin ze beschikbaar zijn, zorgen voor een gevoel van exclusiviteit. Een beetje luxe, gewoon op je bord.