Vraag aan de poelier of hij de kipfilet butterfly kan open snijden.
Dat wil zeggen snijdt de filet aan de dikke kant in, maar stop bij het midden, de filet moet aan elkaar blijven. Klap de filet open en leg deze tussen twee velletjes plastic folie. Voorzichtig, met beleid de filet uitkloppen , niet zo plat als een schnitzel(probeer 5 mm ongeveer aan te houden) Gebruik hiervoor een klein steel pannetje of een vlees hamer.

Bestrijk de filet met een zeer dun laagje eiwit, weinig zout en peper, en kerrie hierover strooien.

Maak de paksoi stronk los, wassen, het blad gedeelte van het steel gedeelte los maken. Het blad gedeelte kort blancheren in licht gezouten water, direct koelen met koud water. op een theedoek laten uitlekken. Dan op de kipfilet leggen .wederom het eiwit bestrijken en de kruiding aanbrengen. Knip het nori vel in 3 gelijke delen. per kipfilet 1 velletje op de paksoi aanbrengen en wederom, eiwit en kruiding gebruiken.

Leg boven in de filet de reep zalm filet en de surimi stik (2x ½ aan een leggen)

Nu rolt u de filet en vulling op.

Neem een velletje krimpfolie en rol daar de kipfilet hierin met beleid op.

Dit herhaalt u met aluminium folie, draai de rol strakker aan met de zijkanten .

Mocht u een huishoudelijk vacuüm apparaatje hebben dan vervalt de aluminium folie.

U vriest de rol dan aan uw vriezer(niet geheel bevroren) vacumeren en daarna gaan we de rollen pocheren in water van 70 graden Celsius.(gebruik thermometer)

Reken op 40 minuten max.
U kunt ervoor kiezen om de rol uit zijn verpakking te halen en dan kort en rustig kleuren in een koekenpan met een beetje olie.

Serveer hier roerbak groenten bij en een zachte kerrie saus.


Met vriendelijke en culinaire groeten Léon van der Heijden
www.cateringchefleon.nl