Snijdt de vis in blokjes en weer direct koelen, liefst kort aanvriezen.
Het witbrood in een platte schaal doen, de vloeibare slagroom en losgeroerde eiwit over het brood verdelen, zodat het inweekt. En weer koud zetten.
Wanneer goed koud, mengt u de vis met het brood en de kruiding goed door elkaar.
Heeft u een gehaktmolen met twee verschillende platen, dan draait u eerst de grove plaat en daarna nogmaals door de fijne plaat.

Zorg wel dat uw molen absoluut zuiver is, nadien goed met koud water reinigen, waarna pas met warm water.
Hetzelfde geld wanneer u een cutter heeft om het geheel tot puree te draaien.

Dan wrijft u de farce door een fijne zeef, alleen eventuele spiertjes blijven achter.
De drooggewreven visfarce nu in een metalen kom doen.
Deze direct op crushed ijs zetten.
Nu lepel voor lepel opklopte slagroom al roerende laten opnemen door de farce.

Doe nu een test voor de consistentie te controleren.
Klein pannetje met bouillon of licht gezouten water max 80 graden.
Maak met twee dessert lepels een Quenelle, en gaar deze in de bouillon.
Controleer consistentie en smaak.
Succes, Chef Léon. www.cateringchefleon.nl