Aumônières d’escargots Oriental(voorgerecht)

Voorbereidingstijd: 30 minuten
Bereidingstijd: 15 minuten
Aantal personen: 4
Moeilijkheidsgraad: 2
Escargot (Frans voor slak) is gekookte land- of zeeslak, een specialiteit uit de Franse keuken dat in de loop van de tijd in Nederland en België een exclusieve lekkernij geworden is. Escargot wordt in de geïndustrialiseerde landen wel als voedsel van de toekomst beschouwd en als superfood vermarkt,

Benodigdheden

24 slakken uit blik medium formaat (200 gram inhoud, netto gewicht slakken 125 gram)
24 velletjes Wonton deeg
120 gram rode ui blokjes 3 mm.
1 Grote stronk paksoi of anders 2 stronken Shang hai paksoi
100 gram rode paprika blokjes 5 mm
2 stuks lente ui
2 grote tenen knoflook
2 gram zout
Gemalen zwarte peper
50 ml neutrale olie(geen olijf olie)
200 ml Kerrie saus

Ingrediënten kerrie saus voor 0,5 liter
30 gram witte ui blokjes 3 mm
10 gram klein gehakte verse gember
5 gram gehakte knoflook
1 dessert lepel afgestreken kerrie poeder
20 ml neutrale olie
10 ml sesamolie
50 ml droge witte wijn
70 ml vocht van slakken
150 ml groenten bouillon (eventueel van een blokje)
170 ml slagroom 35%
Maizena om de saus licht te binden
3 gram zout , wat naar eigen smaak te verhogen is.


Bak de buideltjes in neutrale olie, m.b.v. een pan of een friteuse.

Bereiding

Snijdt de kont van de stronk paksoi, spoel de bladeren af en contoleer op aanwezigheid van zand. Snijdt de stronk in kleine blokjes 5 mm.
Snijdt de bladeren in reepjes.
Bak nu de stronk in weinig olie in korte tijd gaar. Laat dit afkoelen.
Doe dit ook met de rode ui, paprika knoflook zoals met de stronk. Maak dit op smaak met zout en peper.
De lente ui snijd je in diagonale plakjes van 3 centimeter, rooster kort op hoog vuur.
De bladeren stoof je op het laatste moment zeer kort, dit komt bij het opdienen in het midden van het bord te liggen.
Leg de Wonton velletjes uit en schep hier wat gestoofde paksoi steel met
De paprika en knoflook in. Hierna leg je 1 escargot hierop. Maak de
van het woton velletje heel licht vochtig met water.
Vouw hier nu een buideltje van, 6 buideltjes per persoon.

Bereidingswijze kerrie saus:
Verhit de olie, direct de ui, knoflook en gember in de pan doen, kerrie toevoegen, goed doorroeren, op laag vuur. Afblussen met de witte wijn, slakken vocht de bouillon en de slagroom.
Kort doorkoken en dan op laag vuur binden met de maïzena . Mijn advies is de maïzena met koud water klontvrij mengen. Het wordt een licht gebonden saus.

Serveer tip.
Verwarm een diep bord, breng hierin de gestoofde blad paksoi in het midden aan, hier omheen de saus, dan de resterende verwarmde groenten mix, De buideltjes opo de paksoi en als laatste de geroosterde lente ui stukjes.

Meer recepten

Tempura van witte en groene asperges: groenten tussengerecht.
Sauce Antiboise.
Nougat glacé selon Frederique le Cuisinier.
Quinoa koekjes