45 mooie Coquille (sluitspieren) stevig en fris (mag ook andere verse rauwe vis zijn zoals zeebaars filet zonder huid)
40 gr gember, geschild en zeer fijngehakt
1 teentje knoflook, gepeld en zeer fijn gehakt
30 takjes koriander(als deco om af te maken)
300 ml limoensap
3 zoete tomaten
3 st. rode ui, in flinterdunne halve maantjes
1/5 rode chilipeper (lombok), zonder zaadjes, zeer fijngesneden
1 dl. Olijf olie e.v.
1 bosje peterselie gewassen, gedroogd en fijngehakt
peper en zout uit de molen a la minute
5 st. Gallen aardappels vacuüm gegaard (paarse aardappels kan ook gewoon gekookt worden)
Snijdt de coquilles in dunne plakjes(1,5 p.p.)
Snijdt ook de aardappel in dunne plakjes(2 plakjes p.p.)
Pers de limoenen uit of gebruik reeds geperst sap uit de fles
Pliceer (dat is kort koken in water, eerst kroontje er uit en klein kruisje in snijden) daarna direct in ijswater om te schrikken, pellen. en snijdt concassee (pel tomaten , haal zaad eruit en snijdt kleine blokjes)
Meng de ui met de knoflook, tomaat, limoen sap, chilipeper, gember en peterselie en olie tot een geheel.
Laat even intrekken door regelmatig om te scheppen..
Giet het vocht er af en vang deze op in een schaaltje.
Breng in het midden van de borden een klein hoopje groenten mix,
Bouw hierom heen de plakjes coquille en paarse aardappel.
Kort voor het opdienen, het sap met een kwastje flink op de coquille plakjes aanbrengen, zo ook het peper en het zout. De coquille wordt gegaard door het zuur.
En als laatste het takje koriander.
