Uitgelicht
Uitzending 523
De uitzending start als een vrolijke zaterdag met een propvolle agenda; de wereld lijkt, na een zon-
Uitzending 522
De zomervakantie is in volle gang! We hebben alle vakantieplannen doorgenomen, en met Peter van der
Uitzending 523
De uitzending start als een vrolijke zaterdag met een propvolle agenda; de wereld lijkt, na een zon-
Uitzending 522
De zomervakantie is in volle gang! We hebben alle vakantieplannen doorgenomen, en met Peter van der
Uitzending 521
Deze uitzending moeten we het helaas zonder Nathalie doen, jammer! Een beetje onwennig dus, met een
Catering Chef Leon Bitterballen met garnalen

Garnalen kroketten recept anno 1750

Er zijn recepten gevonden uit ca 1750 en deze komen uit de koker van de Amsterdamse Petronella Fontaine-Calkoen. Een recept van haar hand was dan ook “ coquettes van garnalen” Deze dame woonde aan de Herengracht 497, in de sjieke Amsterdamse grachtengordel,
Voorbereidingstijd: 1 uur
Bereidingstijd: 20 minuten
Moeilijkheidsgraad: 3
Aantal personen: 6

Ingrediënten

Dit recept is voor 22 tot 25 kroketjes. 120 gram ongezouten roomboter 150 gram gezeefde bloem 450 ml. visbouillon of de bouillon getrokken van het garnalen pelsel(of een blokje) 100 ml. slagroom 350 gram gepelde Hollandse garnalen;(wanneer u zelf gaat pellen heeft u 1 kg ongepelde garnalen nodig) Versgeraspte nootmuskaat(mespuntje) 1 bosje krulpeterselie 1 citroen in partjes zonder pitten 250 gram (blank)paneermeel gemaakt van wit brood zonder korst voor het paneren 200 gram bloem om de kroketjes doorheen te wentelen 4 eieren om de kroketten te paneren

Bereiding

Maak een blonde roux door de boter te laten smelten, voeg dan de bloem toe vorm een bal en laat deze al roerende rustig aan garen met regelmatig roeren met een houten lepel. Voeg deel voor deel de bouillon toe en daarna de room, de salpicon moet stevig zijn en later goed te vormen zijn. Voeg nu de gepelde garnalen toe. Maak af met de geraspte nootmuskaat, voorzichtig hiermee want nootmuskaat overheerst nogal snel. Controleer of dat er eventueel nog een beetje zout nodig is. Laat de salpicon afkoelen, dek deze af en zet hem voor 1 nacht in de koelkast. Vorm de volgende dag staafjes van 45 gram per stuk rol door de bloem dan door het losgeklopte ei daarna door het paneermeel en dan weer door het ei en weer door het paneermeel. Leg de kroketjes terug in de koelkast en bak deze af in een frituur met plantaardige olie bij 180 graden Celsius en dit in 4 tot 5 minuten Leg de kroketjes eerst op keukenpapier om aanhangend vet te absorberen. Frituur nu kort de gewassen en goed gedroogde krulpeterselie bloemen laat deze ook goed uitlekken op keukenpapier. Serveer de kroketjes met vers wit brood, roomboter een partje citroen en de krokante peterselie. Een Salpicon is eigenlijk een ragout alleen dan dikker. De vulling van een kroket of een bitterbal is een salpicon

Met vriendelijke en culinaire groeten Léon van der Heijden

Deze recepten worden ook uitgelegd in elke uitzending van Het Goedemorgen Café op Mfm.

Dagen
Uren
Minuten
Seconden
DE TOP 3: Tour de France
Uitzending op: 9 juli, 2022
Stromae –
Alors On Danse
Barbara Pravi –
Voila
Zaz –
Je Veux